เคล็ดลับของก๋วยเตี๋ยวเรือ คือ น้ำซุปต้องหอม รสชาติต้องกลมกล่อมสมดุลกัน ตักราดลงบนเส้นแล้วต้องไม่จืดชืด ผักทุกชนิดที่ใช้ต้องสด เนื้อสัตว์ต้องใหม่ไม่มีกลิ่นตุ เพราะทุกองค์ประกอบล้วนส่งผลต่อกลิ่นและรสชาติของอาหารทั้งหมดทั้งสิ้น โดยสูตรนี้ต้องขอขอบคุณ จากเฟสบุค กินดี อยู่ดี By เนรัญชลา ที่่ได้นำสูตรการทำก๋วยเตี๋ยวมาฝากเพื่อนๆ ที่สามารถทำตามแล้วเปิดร้านขายได้เลยครับ

 ส่วนผสม น้ำซุปก๋วยเตี๋ยว

           น้ำเปล่า 10 ลิตร
           กระดูกเอียวเล้ง 1 ก.ก.
           เครื่องตุ๋นหมูน้ำข้น 2 ชุด
           กระเทียมดอง 5 หัว
           น้ำกระเทียมดอง 1/2 ถ้วยตวง
           ข่าแก่ (ยาว 2 นิ้ว) บุบพอแตก 1 ท่อน
           รากขึ้นฉ่าย 5 ราก
           ใบเตย 8 ใบ
           เกลือป่น 2 1/2 ช้อนโต๊ะ
           น้ำตาลมะพร้าว 150-200 กรัม
           เต้าหู้ยี้ 10 ก้อน
           ซีอิ๊วดำ 7-8 ช้อนโต๊ะ
           ซีอิ๊วขาว (สูตร 1) 1/2 ถ้วยตวง
           ซอสปรุงรสฝาเขียว 1/2 ถ้วยตวง
           เลือดหมูสด 2 ถ้วยตวง
           ใบตะไคร้
           เหล้า 2 ช้อนโต๊ะ
           ลูกกระวานไทย 5 ลูก
           ใบกระวาน 3 ใบ

 ส่วนผสม เนื้อหมูกหมัก

           เนื้อสะโพกหมู 1 ก.ก.
           ไข่แดง 2 ฟอง
           แป้งข้าวโพด 1 ช้อนโต๊ะ
           น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
           ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ 
           ซอสปรุงรส 1/2 ช้อนโต๊ะ

 เครื่องก๋วยเตี๋ยวอื่น ๆ 

           เส้นก๋วยเตี๋ยวตามชอบ
           ลูกชิ้นหมูอย่างดี
           ขึ้นฉ่ายซอย
           ถั่วงอก
           ใบโหระพา
           กากหมูเจียวกรอบ
           ผักชีฝรั่งซอย
           พริกไทยป่น
           ตับหมูหั่นบาง ๆ

 

 วิธีทำน้ำซุปก๋วยเตี๋ยว

           สำหรับน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวสูตรนี้ จะใช้ส่วนผสมต่ออัตราส่วนของน้ำเปล่า 10 ลิตรนะคะ คือถ้าใช้น้ำในปริมาณที่มากขึ้น สัดส่วนของเครื่องปรุงและส่วนผสมต่าง ๆ ของการทำน้ำก๋วยเตี๋ยว ก็ต้องคูณเพิ่มไปด้วยเช่นกัน

           ใส่น้ำ 10 ลิตรลงในหม้อก๋วยเตี๋ยว นำขึ้นตั้งไฟแรง ใส่เครื่องตุ๋นหมูน้ำข้นลงไป 2 ห่อ ตามด้วยลูกกระวาน และใบกระวาน ตามด้วยเกลือป่น ปิดฝาต้มให้เดือด

          หมายเหตุ : เครื่องตุ๋นหมูน้ำข้นสามารถหาซื้อได้ทั่วไปตามร้านขายของชำในตลาด หรือร้านที่ขายวัตถุดิบสำหรับทำก๋วยเตี๋ยว ซึ่งจากภาพดิฉันได้แยกส่วนประกอบต่าง ๆ ภายในซองเครื่องตุ๋นออกจากกัน เพื่อให้เห็นว่า ด้านในประกอบไปด้วยอะไรบ้าง และก่อนที่จะใส่เครื่องตุ๋นลงไปในหม้อ ทางที่ดีเราควรจะนำไปล้างน้ำเสียก่อน เพื่อชำระล้างเอาเชื้อรา ฝุ่น หรือเม็ดทราย ที่อาจมีปนเปื้อนอยู่ออกไป นอกจากนี้ก็ยังมีเครื่องเทศอีกสองชนิดที่ต้องใส่ลงไปเพิ่มเพราะในชุดหมูตุ๋นนั้นไม่มี นั่นก็คือ ลูกกระวาน 5 ลูก และใบกระวานอีก 3 ใบ 

           เมื่อน้ำเดือดพล่านแล้วจึงใส่กระดูกเอียวเล้งลงไป ปิดฝาหม้อต้มจนเดือด แล้วจึงหรี่ไฟให้เหลือไฟอ่อน ๆ 

           ใส่กระเทียมดองและน้ำกระเทียมดองลงไป ตามด้วยรากขึ้นฉ่าย ข่าแก่ และใบเตย ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรส น้ำตาลมะพร้าว และซีอิ๊วดำ แล้วปิดฝาหม้อ เคี่ยวด้วยไฟอ่อนต่อไปเรื่อย ๆ

          หมายเหตุ : เครื่องปรุงแต่ละยี่ห้อจะให้รสและสีที่ไม่เท่ากัน ดังนั้นจึงควรใช้วิจารณญาณในการกะปริมาณเครื่องปรุงให้เหมาะสมด้วยตัวเอง แต่สำหรับสูตรนี้ดิฉันใช้ซีอิ๊วขาวสูตร 1 และซอสปรุงรสฝาเขียวค่ะ ส่วนน้ำตาลมะพร้าวก็ใช้น้ำตาลมะพร้าวแท้ที่มาจากจังหวัดสมุทรสงคราม เพราะให้กลิ่นหอมและช่วยให้รสน้ำซุปกลมกล่อมโดยที่ไม่ต้องใส่ผงชูรสเลย แต่ถ้าใครอยากจะใส่ผงชูรสก็สามารถใส่ได้ตามความชอบ 

           น้ำซุปก๋วยเตี๋ยวที่หวานหอม ควรใช้เวลาในการต้มอย่างน้อยๆ 1 ชั่วโมง เพราะจะทำให้ความหวานตามธรรมชาติในกระดูกนั้นละลายออกมากับน้ำซุป ยิ่งต้มนานก็ยิ่งอร่อย

           เมื่อน้ำซุปเดือดได้ที่แล้ว โขลกเต้าหู้ยี้ให้ละเอียดละลายใส่ลงไป  

           นำเลือดหมูสดมาขยำกับใบตะไคร้ในภาชนะสักครู่ขยำเสร็จแล้วนำไปกรองด้วยกระชอนตาถี่ ๆ จากนั้นตักน้ำก๋วยเตี๋ยวขึ้นมาสักกระบวย ใส่ลงไปในภาชนะที่ใส่เลือดหมู ใช้ช้อนคนเร็ว ๆ ให้เข้ากัน 

           เร่งไฟแรง จากนั้นจึงละลายเลือดใส่ลงไปในหม้อน้ำซุป คนเล็กน้อยให้พอเข้ากัน แล้วหรี่ไฟอ่อนตามเดิม (ภาพการคั้นเลือดหมูไม่ได้ถ่ายเอาไวจึงไม่มีนะคะ คิดว่าน่าจะพอจินตนาการได้)

 วิธีหมักหมูนุ่ม (ด้วยวิธีธรรมชาติ)

            ขั้นตอนต่อไปนี้จะบอกวิธีการหมักหมูให้เนื้อนุ่มด้วยวิธีธรรมชาติ คือ ให้ใช้เนื้อหมูส่วนสะโพก หั่นสไลซ์เป็นชิ้นบาง โดยมีอัตราส่วนในการหมักดังนี้... 

            คลุกเคล้าเนื้อหมูกับไข่แดง แป้งข้าวโพด น้ำตาลทราย ซีอิ๊วขาว และซอสปรุงรส ให้เข้ากัน หมักทิ้งไว้ในตู้เย็นอย่างน้อย 3 ชั่วโมง เราก็จะได้เนื้อหมูที่นุ่มและไม่เหนียวค่ะ

 ขั้นตอนการเตรียมเครื่องก๋วยเตี๋ยวอื่น ๆ 

           กากหมูเจียว ต้องสดใหม่หรือถ้าไม่มีกากหมูก็สามารถใช้แคบหมูแทนได้ 

           กระเทียมเจียว ควรใช้กระเทียมไทยกลีบเล็ก โขลกแล้วเจียวเองจะหอมอร่อยมากกว่า

           ลูกชิ้นหมู ก็ควรใช้ลูกชิ้นอย่างดี ลูกค้าจึงจะชื่นชอบ อย่าประหยัดงบด้วยการใช้ลูกชิ้นเกรดต่ำราคาถูกที่มีไว้สำหรับย่างขายนำเอามาทำก๋วยเตี๋ยวอย่างเด็ดขาด !!! 

           แม้แต่พริกป่น ก็ควรคั่วเอง โขลกเองจึงจะหอมหวลชวนรับประทานมากกว่าพริกป่นเก่าๆที่มีขายอยู่ตามท้องตลาดทั่วไปค่ะ

 ขั้นตอนประกอบร่างก๋วยเตี๋ยวเรือ

           ลวกถั่วงอก และลวกเส้นในน้ำเดือด ๆ ใส่ไว้ในชาม (การที่จะลวกเส้นก๋วยเตี๋ยวให้อร่อย ได้เส้นไม่ดิบไม่แฉะนั้นจะต้องลวกในน้ำที่ร้อนจัด ๆ นะคะ และลวกเร็ว ๆ) ก่อนใส่ลงชามก็สะบัดตะกร้อสักหน่อยเพื่อให้สะเด็ดน้ำ ตักน้ำมันกระเทียมเจียวสักเล็กน้อยนำลงไปคลุกเคล้ากับเส้น

           โรยพริกไทยป่น ตามด้วยขึ้นฉ่ายและผักชีฝรั่งซอยอย่างละเล็กอย่างละน้อย 

           ลวกหมูที่เราหมักเอาไว้ ตามด้วยตับหมูกับลูกชิ้นลงใส่ (แต่สูตรนี้ดิฉันไม่ได้ใส่ตับหรอกค่ะ เนื่องจากสมาชิกที่บ้านค่อยไม่ชอบตับกัน)
จากนั้นก็ตักน้ำซุปลงราด

           ตบท้ายด้วยการโรยหน้าด้วยเนื้อกระเทียมเจียวหอม ๆ กับกากหมูกรอบ ๆ สักหน่อย เสิร์ฟพร้อมถั่วงอกดิบและใบโหระพาค่ะ